Бывшую фабрику-кухню можно увидеть справа, теперь ее помещения занимают кафе. На месте сада построен торговый центр.

Фабрика-кухня производила до 60 тысяч обедов в день. Комплекс состоял из трехэтажного универмага, обеденных залов и производственных помещений, скрытых от глаз посетителей. Само здание построено настолько продуманно, что и сегодня на месте универмага – универмаг, а на месте обеденных залов – кафе!

Фабрики-кухни – это совсем не новость для Петербурга.

«Каких только кухмистерских нет в Петербурге? Например, в столице имеются, кроме русских, татарские, еврейские, греческие, польские, чухонские и т. п. кухмистерские. Но если татарские кухмистерские, где подают обед из конины, посещаются исключительно татарами, князьями-халатниками, а еврейская кухмистерская, где подают “каширное мясо”, посещается сынами Израиля, то греческие кухмистерские нельзя сказать, чтобы посещались греками: греков в Петербурге очень мало, и не для них устроены эти кухмистерские, а для мелкого петербургского обывателя», – писал известный журналист XIX века Анатолий Бахтияров, автор цикла «Брюхо Петербурга».

Что же такое кухмистерские? В начале XVIII века в Санкт-Петербурге появились первые кухмистерские, или «кухмистерские столы». Эти заведения были рассчитаны на публику со скромным достатком – ремесленников, мелких чиновников, небогатых купцов. Обед из трех-четырех блюд в кухмистерской обходился довольно дешево – примерно 35–45 копеек. Посетителям, которые постоянно ели в таких заведениях, предлагались абонементы на обеды – 10-рублевый билет давал рублевую скидку. Обеды были вполне достойными. Те самые греческие кухмистерские, о которых писал журналист, не имели никакого отношения к греческой кухне, там подавались привычные супы, вторые блюда, выпечка.

Популярность кухмистерские обрели еще и потому, что располагались в центре города и работали с утра до ночи. Правда, часто находились в подвалах, где было душно и грязно.

Здесь продавали также обеды «на дом». Готовые блюда разносили студентам, квартирантам и холостякам, у которых не было денег на кухарку, но хотелось обедать дома. Некоторые кухмистерские предлагали отметить торжество: крестины, юбилей и даже свадьбу. Те, что располагались недалеко от кладбища, предлагали поминальные обеды.

Так что не только русская кухня во многом родилась в Петербурге, но и будущий общепит. А ведь я, к своему стыду, чуть не забыла о кухмистерских. Хорошо, что петербуржцы напомнили!

В послевоенное время в Ленинграде были открыты диетические столовые со специальным меню, разработанным для восстановления сил истощенных горожан. После блокады в некоторых городских заведениях общепита взяли за правило – подавать к столу бесплатно не только хлеб, но и бульон, как одно из самых полезных для организма блюд.

В конце 1950-х в Советском Союзе принимают новую программу по развитию общественного питания. В Ленинграде, как и по всей стране, стали открывать пирожковые, котлетные, сосисочные и пельменные.

Из воспоминаний петербуржцев

Наш институт располагался как раз напротив того места, где в советское время был знаменитый «Лягушатник». (Зеленый цвет стен дал такое название.)

Естественно, мы частенько там лакомились мороженкой и кофе глясе. Был один случай: наша дружная компашка быстро сдала зачет перед зимней сессией, и мы решили отметить это дело за чашечкой фирменного кофе. Стоим на крылечке кафе, ждем открытия, вдруг к нам присоединяется очень импозантная старушка: в туфлях (а это, на минуточку, конец декабря!), в шляпке с вуалью и митенках, поверх которых мощные перстни. И начинает нам что-то рассказывать про манеры, про стиль одежды (а на дворе 1986–1987 год, не каждая девушка могла себе позволить стильные вещи!) и под эту лекцию пробирается через наш строй к самым дверям.

Короче, бабуля ворвалась в кафе самая первая и самая первая в то утро выпила знаменитый кофе глясе!

Ленинградский рассольник

Ленинградский рассольник – это послереволюционная и более бюджетная версия рассольника московского. В классическом варианте ленинградский рассольник варили на говяжьих почках и непременно с перловкой, которая была в изобилии.

Кальи, похмелки, солянки и, наконец, рассольники – категория блюд, которая приносила доход трактирщикам еще в XIX веке, заправочные супы и насыщали, и от похмелья спасали их постояльцев.

Вот, например, «похмелка», холодный суп. Мелко нарезанное отварное мясо (чаще баранину) смешивали с тертыми солеными огурцами, заливали все это огуречным рассолом и щедро посыпали перцем и свежим укропом.

В старину рассольники варили и с рыбой, и с мясом (всегда с добавлением потрошков) на телячьем, говяжьем, курином или – как для утиной кальи и прочих супов – на каленых гусиных или утиных костях.

В советское время классический рецепт упростился и стали варить рассольник на говяжьих косточках или на курице.

Характерная особенность ленинградского рассольника – использование перловой крупы, предварительно сваренной до готовности. В состав рассольника входят также соленые огурцы, картофель, морковь, петрушка, репчатый лук и лук-порей, томат-пюре. Вначале промытую горячей водой крупу кладут в кипящий бульон, проваривают ее, а затем варят рассольник обычным способом.

Рассольник «ленинградский» по Госту, который готовили в столовых СССР

Ингредиенты:

1,5 л мясного бульона

250 мл огуречного рассола

4 соленых огурца

½ стакана перловки

3 картофелины